Ve čtvrtletníku společnosti SmVaK Ostrava Z první ruky byl publikován text upozorňující na to, že i době špičkových moderních technologií a analytických metod zůstává pro rozbory a analýzy vody zásadní lidský faktor při senzorických zkouškách vody. Text přinášíme v plné verzi.
V některých typech rozborů se běžně analyzuje i několik desítek ukazatelů. Základní parametry vody se analyzují už na kohoutku v domácnosti spotřebitele. „Terénní parametry, které se stanovují přímo na místě odběru, nikoliv v laboratoři, mohou v řadě případů napovědět, zda nedochází ve vodovodním řadu, případně ve vodovodní přípojce ke změnám, které by mohly negativně ovlivnit kvalitu vody. Sleduje se především teplota vody, množství celkového i volného chlóru, nebo také pach a chuť vody. Výsledek je dispozici prakticky okamžitě a má většinou vysokou vypovídací hodnotu,“ říká vedoucí laboratoří společnosti Aqualia infraestructuras inženýring Lucie Chlebková.
Chuť a pach vody můžou leccos napovědět
K tomu, abychom posoudili stupeň pachu a chuti vody je v místě odběru potřeba mít speciální vzorkovnici, ale především vyškoleného pracovníka. Ten pravidelně a dlouhodobě trénuje své smysly na speciálních vzorcích k tomu připravených. „Protože terénní podmínky nejsou vždy právě optimální, smysly mohou být například ovlivňovány rušivými okolními jevy, je nutné pach a chuť vody analyzovat znovu v laboratorních podmínkách. Senzorická kóje v laboratoři zajistí, aby čichové buňky neovlivňovalo okolní prostředí. Vzorek vody se také zahřívá, protože při vyšší teplotě je náš vjem intenzivnější. To ostatně známe všichni, kteří máme rádi pivo a víno. V případě, že se hospodský čepovaným nápojem nechce právě chlubit, podchladí ho tak, že jeho chuť jen obtížně vnímáte,“ vysvětluje Chlebková.
Před posuzováním je potřeba se vyvarovat především aromatických a kořeněných jídel, kouření nebo pití kávy. Před analýzou také není vhodné používat krém na ruce. Při nejednoznačných výsledcích u některých vzorků se na analýze podílí více pracovníků najednou. Místo subjektivního zkoušení nastupuje možnost intersubjektivního posouzení a porovnání. Jednotliví lidé, ačkoliv prošli náročným proškolením, přece jen mohou některé parametry vnímat s různou intenzitou.
Nepodceňujme lidské vnímání
„Senzorické analýzy jsou velmi podstatné, mohou nám zásadně napovědět, na co se při následných analýzách máme zaměřit. Posuzovatelé se proto snaží například detailně popsat pach, který cítí. Ve vzorcích vody ze studní jsme se například setkali s plísňovým, zemitým, ale třeba i hnilobným pachem, který jde často ruku v ruce s výskytem nebezpečných bakterií. Chuť vody nikdy nezkoušíme u neznámých zdrojů a vzorků, které nás odradí již po pachové zkoušce. Bezpečnost a zdraví posuzovatelů je vždy prioritou, zkoušené vzorky se proto za žádných okolností nepolykají,“ popisuje Chlebková.
Přestože jsou většině lidí známé čtyři základní chutě: slaná, sladká, hořká a kyselá, voda může být chutnat také svíravě, železitě nebo kovově.
Její chuť ovlivňuje i celková mineralizace zdroje. Pokud spotřebitel změní bydliště nebo jen navštíví příbuzné v jiném městě s odlišným zdrojem, voda mu nemusí chutnat. Může se totiž změnit zastoupení vápníku, hořčíku a hydrogenuhličitanů. Ty jsou běžnou součástí vody, kterou pijeme.